Ne zaman gastronomiye ilişkin bir konu gündeme gelse Antep de mutlaka kendisinden söz ettirir. Hakkını da yememek lazım. Zira binlerce yıllık birikim ve açlığın sonucu olarak ortaya çıkan bu zengin mutfakta birbirinden lezzetli özgün yemekler bulunuyor. Bundandır ki 2015 yılında da gastronomi dalında Unesco Yaratıcı Şehirler Ağının üyesi olmuştu. Tabii bununla sınırlı kalmayıp her listede de gözümüzü doldurmaya devam ediyor. Geçtiğimiz günlerde kendisini, “Geleneksel tabakların, yerel malzemelerin ve otantik restoranların dünya atlası” olarak niteleyen Taste Atlas sitesi, Dünyanın En İyi Yemek Şehirleri listesini açıkladı. Gastronomi dünyasının öne çıkan platformlarından biri olan Taste Atlas’ın listesine göre Antep, 9. sırada yer aldı. Listede ilk 10’a girmesinde baklava, katmer, yuvalama, alinazik ve Beyran gibi Antep’le özdeşleşen ve bir hayli külfetli ürünlerin önemli bir payı var. Yine bu ürünlerin tüketilebileceği en ünlü ve lüks mekanlar da listede sıralanmış. Ama bu durum Antepli kadınların, emekçilerin gündemi oldu mu pek bilinmez. Çünkü mutfağından bu denli söz ettiren kentin emekçileri için bu restoranlara gidip damağını tazelemek şöyle dursun, artık bayramdan bayrama yaptıkları yuvalama, nişanlarda, eğlencelerde tattıkları baklava ulaşılamaz bir lüks. Açıkçası yazıyı kaleme alan ben de en son ne zaman baklava yediğimi hatırlamıyorum. Konu üzerine sohbet ettiğim kadınlar da bahsedilen mekanları bilmiyor. Zaten bu yazının konusu da en iyi kebap ya da bir kilosu 780 lira olan baklavanın nerede yeneceği değil.

Yemek deyip geçmeyelim, hele ki Antep’teysek! İçerdiği malzemesiyle, hazırlanışıyla, yeme biçimiyle kültürel ve sosyal bir alan. Hatta bir ayna, tüketenin sınıfının aynası. Zengin sofralarında envai çeşit ürünle harmanlanmış görsel bir şölen; emekçinin sofrasında eskisi kadar yapamasa da kış için hazırladığı kurutmalık patlıcan biberden çıkan bir mıcırık aşı veyahut kadınların bir sosyalleşme alanı gibi gördüğü ince bulgurdan yapılan Antep köftesi günleri. Yoksul sofralarına odaklanalım biraz daha. Bu kadar zengin bir mutfağa sahip şehrin mutfağında pişenleri sofrasına koyamayanlara.

“Mutfak zorlu bir ortamdır ve inanılmaz derecede güçlü karakterler oluşturur” demiş şef Gordon Ramsay. Sanıyorum ki bu sözü yemekleri hazırlayan şeflere ithafen söylemiş. Ama Antep’in yoksul semtlerinde yaşayan, okula giden 3 çocuğunun beslenme çantasına mecburen akşamdan kalma ne varsa onu ekleyen (çoğunlukla makarna, patates gibi karbonhidrat ürünleri), “ayda bir de olsa et yeriz” diye gündeliğe giden kadınları görseydi herhalde onlar için de kurardı bu sözü.

Şef Francesco da “Ne yersen osun, o yüzden iyi ye” demiş örneğin. O zaman “Aman çocuğum yesin, ben yemesem de olur” deyip açlıkla resmen savaşan kadınlar, vardiyaya gitmek için servis beklediği esnada ucuz ve doyurucu nohut dürümünü bile yiyemeyen Antepli işçiler bir hiç mi o zaman?

HALKIN SOFRALARI ŞÖLENE DÖNERSE…

Yazı, şeflerden alıntıyla sürmüş olsa da elbette lafım onlara değil. Antep’i “marka şehir” olarak nitelendirirken emekçiye düşen payı hiçe sayanlara, “kadın dostu kent” diye bahsederken kayıt dışı çalışma ve kadın yoksulluğunu görmemiş gibi yapanlara, “gastronomi şehri” diye övünürken emekçinin sofrasında bir dilim ekmek bile bırakmayanlara… Antep’i listelerde üst sıralara yükselten o lezzetli yemekleri, tatlıları zamanında yaratanlar bir gün kendi sofralarında da bu tatları bulabilirlerse, Antep’teki çocukların karnı açlıktan değil tatlı yemekten ağrırsa o zaman her defasında şehrin önüne konulan sıfatların bir anlamı olabilir.

Fotoğraf: Antep sofrası-nohut dürüm-DHA