Nerdeyse iki haftadır turşu krizindeyim. Kışlık turşu kurmanın zamanı geçmeye başladı ve ben hâlâ turşu kurmadım. “Bakalım pazarda turşuluk sebze bulacak mıyım?” diye kendi kendime söylenerek pazarın yolunu tuttum. Yol boyunca kafamda dört dönen hangi sebzeleri bulabilirim, hangi turşuları kurabilirim düşüncesi tezgahları görünce netleşti. Lahana, sivribiber, pancar, acur, kırmızı lahana, havuç, taze nane, maydanoz, sarımsak... Baktım hepsi var. Bu sene patlıcan turşusu da kuracağım. Küçük boy (8-12 cm) 2 kilo da patlıcan seçtim, bir kilo da kapya biber (kırmızı biber). Pazar dönüşü markete uğrayıp, sirke, turşuluk tuz (kaya tuzu) ve kişniş tohumu (Bulamazsanız çekilmiş kişniş), 250 gr sumak aldım.
Ekşili biber turşusu, acur turşusu, pancarlı lahana turşusu, patlıcan turşusu ve kırmızı lahana turşusu yapacağım.

TEMİZLİĞE DİKKAT

Turşuları yapmadan önce turşu kurmanın olmazsa olmaz kurallarını da söylemem gerekir. Yapacağım turşularda fazla su kullanmayacağım ama kullanacağımız suyun içme suyu olması veya çeşme suyu kullanacaksak kaynatılıp soğutulmuş olması gerekli. Çeşme suyu kireçlidir, turşunun çabuk bozulmasına neden olur. Kullandığımız kavanoz veya plastik bidonların iyice yıkanıp durulandığından emin olmalıyız. Deterjan kalıntısı olmamalı. Bir de aldığımız sebzelerin taze ve diri olması gerekir. Yumuşak veya çürüğü olan sebzelerden güzel turşu kurulmaz. Güzel bir turşu aroması için de çeşitli otlar ve baharatlar kullanılabilir. Maydanoz, nane, defne yaprağı, dereotu, tane karabiber, tane kişniş... Damak zevkine göre çoğaltılabilir. Her turşunun yakışanı farklıdır. Her aklınıza geleni koymayın derim.
Tarifini verdiğim turşulardan ekşili biber turşusu, patlıcan turşusu, acur turşusu Antakya yöresine ait turşulardır. Patlıcan turşusunda ise baş biber dediğimiz acı kırmızı biber kullanılır. Ben baş biber yerine kapya biber ve lahana kullandım. Beyaz ve kırmızı lahana turşuları ise yapımı kolay, olgunlaşması çabuk turşulardır. Eğer yaparsanız ne kadar lezzetli olduklarını göreceksiniz.
Geç kaldığıma değdi mi acaba?

KIRMIZI LAHANA TURŞUSU

Kırmızı lahana turşusu; bu turşu genelde salataların yanında kullanılan bir turşudur. Lokantalarda sıklıkla kullanılır. Dolabımda sürekli bulundurduğum turşu çeşididir. Yapımı kolay, yemesi lezzetlidir. Bir adet kırmızı lahanayı ikiye bölüp ince ince doğrayalım bir tepsiye alalım, üzerine günlük kullandığımız sofra tuzundan iki kaşık koyup güzelce ovalayalım. Tuzla ovaladıkça sulanıp rengi değişmeye başlar. Kavanoza veya kapaklı bir buzdolabı kabına koyup üzerine sirke dökelim, bir çay kaşığı da limon tuzu ilave edelim. İşte bu kadar. Kapağını kapatıp buzdolabına koyalım. Aynı gün bile tüketebilirsiniz ama bir iki gün beklerse daha güzel olacaktır. Bittiği zaman suyunu atmayıp aynı şekilde tekrar kurabilirsiniz.

LAHANA TURŞUSU

Lahan turşusu; bu turşu da olgunlaşması çabuk olan bir turşudur. Bir küçük lahana, üç adet pancar, üç adet havuç, varsa üç adet acı kuru biber. Lahana dörde bölünüp biraz yumuşayacak şekilde haşlanır. Başka bir tencerede de iki bardak su koyup, soyulup doğranmış pancar, biber ve havuçlar yumuşayana kadar haşlanır.
Haşlayıp soğuttuğumuz lahana, pancar, havuç, biber, beş diş sarımsak doğranıp bir tepside karıştırılır kavanoza yerleştirilir. Pancarların haşlama suyuna (soğuk olmalı) sirke ve tuz ilave edilir. Su sebzelerin üstüne kadar gelmelidir. Yetersiz olursa sirke ilave edilir. İki üç gün serin bir yerde beklettikten sonra tüketebilirsiniz.

EKŞİLİ BİBER TURŞUSU

250 gr sumak (Aslında tohumu alınmış tane sumak kullanılır) iki bardak su ile ıslatıp, bekletilir. Bir kg sivri biber iyice yıkanıp tohumları ayıklanıp iki üç parça halinde doğranır. Bir tencereye su koyup kaynatılır. Kaynayan suya biberler atılıp bir dakika kadar bekletilip tencereden alınır, soğuk suya tutulup süzülür, soğutulur. Bir baş sarımsak ayıklanıp hafifçe ezilir. Ekşisini suya salan sumaklar süzülür. Genişçe bir kapta veya tepside biberler, sarımsaklar, bir kaşık toz nane, bir kaşık iri tuz karıştırılıp kavanoza sıkıca yerleştirilir. Üzerini örtecek kadar sumak suyu ilave edilip ağzı sıkıca kapatılır bir hafta dinlendirildikten sonra servise hazır hale gelir.

ACUR TURŞUSU

Acur turşusu; bir kilo acur; acur alırken ince ve sert olmasına dikkat etmek gerekir .Yumuşak kalın acur çekirdekli olur turşusu güzel olmaz. Yarım kilo sivri biber, eğer güzel bir fasulye bulabilirseniz 250 gram da taze fasulye. Sebzelerin hepsi güzelce yıkanır. Acurların uçları kesilir, biberler uzunlamasına yarılır, fasulyenin kılçıkları ayıklanıp kırılır. Bir demet taze nanenin sapları kesip ayıklanır, iki baş sarımsak ayıklanır. Bu turşuyu kurarken su kullanılmaz iki şişe sirke kullanılır. Ama çok ekşi olacağını düşünürseniz sirkelerden birinin yerine su kullanabilirsiniz. Aynı şekilde sarımsaklar fazla geliyorsa bir baş kullanabilirsiniz. Sebzeler karışık bir şekilde bastırarak kavanoza dizilir. Bir bardak kaya tuzu karıştırdığımız iki şişe sirke kavanoza dökülür. Sebzelerin üstüne çıkacak kadar suyu olmalıdır az gelirse sirke ilave edilir. Turşular yüzeye çıkmasın diye nane saplarıyla sıkıştırılır, sıkıca kapatılır. On on beş gün bekledikten sonra yemeye hazır hale gelir.

YUMURTA TESTLİ PATLICAN TURŞUSU

Patlıcan turşusu; küçük boy iki kilo patlıcan sapları kesilip ayıklanıp yıkanır, biraz haşlanır. Haşlanan patlıcanlar hemen sıcak sudan çıkartılıp soğuk suya tutulur ki pişmesi devam etmesin. Süzgece konup suları iyice süzdürülür. Kırmızı biberlerin sapları kesilip tohumları ayıklanır, sarımsaklar ayıklanır kişnişle beraber rondoda çekilir. Biraz acı olması istenirse çekerken kuru acı biber de katılır, macun haline getirilir. Birkaç yaprak lahana da küçük parçalar halinde doğranır, bir kaşık kaya tuzu ile macun haline gelmiş karışıma ilave edilip karıştırılır. Soğuyan ve suları süzülen patlıcanların ortaları açılarak hazırladığımız iç doldurulur. Dağılmaması için patlıcanlar maydanoz saplarıyla bağlanır. Kavanoza dizilir: Salamura suyunu hazırlarken kaynamış soğutulmuş suya bir bardak sirke ve kaya tuzu ilave ederek yumurtayla tuz ayarını belirleriz. Hazırladığımız suyun tuz oranı iyiyse yumurta suyun üstüne çıkacaktır altta kalıyorsa tuz ilave ederek tuz ayarını yaparız. Kavanoza doldurulup ağzını sıkıca kapatırız. İki hafta dinlendikten sonra yemeye hazır hale gelir.