Midyat’ta nesilden nesile aktarılan tırozi geleneği, kadınların emeğiyle yaşamaya devam ediyor. Yörede acur olarak da bilinen tırozi, haziran sonunda başlayan hasattan turşuya dönüşene kadar geçen süreçte kadınların emeğiyle sofralara ulaşıyor. 

Midyat'ın kırmızı topraklarında yetişen tırozi

Midyat tırozi turşusu, bölgeye özgü bir acur çeşidi olan tıroziden yapılıyor. Tırozi, Midyat’ın kırmızı topraklarında susuz tarım yöntemiyle yetiştiriliyor. Ürünün bu koşullarda yavaş gelişmesi ve henüz küçükken, sabah erken saatlerde toplanması, tırozinin ayırt edici özellikleri arasında gösteriliyor.

Hasat edilen küçük tıroziler işlenerek turşuya dönüştürülüyor. Üreticiler, ürünün susuz yetiştirilmesinin ve erken hasat edilmesinin tırozinin kendine özgü tadı ve diri dokusunun korunmasında etkili olduğunu belirtiyor. Bu özellikleri sayesinde tırozi turşusu, kendine özgü kıtır yapısıyla diğer acur turşularından ayrılıyor.

Kadınlar tirozi toplamak için günün ilk ışıklarını bekliyor. Çünkü ürün fazla büyüyüp olgunlaşmadan hasat edildiğinde içinin boşalması ve dokusunun yumuşaması önlenmiş oluyor. Kadınların tarladaki mesaisi, ürünlerin fabrikaya taşınmasıyla sona ermiyor. Bu kez, tırozileri ayıklanıyor, işleniyor ve turşuya dönüşmesi için üretimin diğer aşamalarında çalışıyor.

Yaklaşık üç ay süren üretim, bir yandan yöresel tırozi geleneğini yaşatırken diğer yandan bölgede kadınlar için önemli bir çalışma ve gelir alanı oluşturuyor.

'Yaz sıcağında tarlada çalışmak üretimin en zor aşamalarından biri'

Dört yıldır tırozi fabrikasında çalışan 50 yaşındaki Ayşe Düzen, üretimin kendileri için yalnızca bir iş olmadığını söylüyor: “Burada yaklaşık 40 kadın arkadaş birlikte çalışıyoruz. Biz sadece çalışmıyoruz, bir kültürü devam ettiriyor ve bu lezzeti dünyaya tattırıyoruz. Yorulduğumuz zamanlar oluyor ama bu işten kazandığımız para evimize katkı sağlıyor. Çocuklarımızın ihtiyaçlarını karşılıyoruz.”

60 yaşındaki Latife Ertekin de dört yıldır fabrikada çalışıyor: “Günün erken saatlerinde tarlaya gidiyorum, topladığımız tırozileri fabrikada işliyoruz. Sezonluk da olsa bu iş bizim için önemli bir gelir kapısı. Yaz sıcağında tarlada çalışmak üretimin en zor aşamalarından biri”

Ertekin, fabrikada günde yaklaşık 2 ton tırozi işlendiğini söylüyor.

'Kadın dayanışmasını öğreniyorum'

18 yaşındaki Meryem Akgül, okul tatilinde çalışarak harçlığını çıkardığını anlatıyor. Akgül, farklı yaşlardan kadınlarla birlikte çalışmanın kendisi için ayrı bir deneyim olduğunu söylüyor: “Her yaştan kadınla beraber çalışmak beni mutlu ediyor. Burada eski hikâyeleri dinlemek, kadın dayanışmasının ne demek olduğunu öğreniyorum.”

Ziraat Mühendisi Rıdvan Aktaş, son yıllarda tıroziye yönelik talebin ciddi biçimde arttığını ve bunun üretim alanlarına da yansıdığını belirtiyor.

Midyat’ta kuru tarım yöntemiyle yetiştirilen tırozinin kendine özgü tadı ve dokusuyla öne çıktığını söyleyen Aktaş, hasadın haziran sonunda başlayıp eylül ortasına kadar sürdüğünü ifade ediyor.

Tırozi turşusuna ne katılıyor?

Üretici kadınlar, Midyat usulü turşunun daha taze ve kıvamında olması için bir de püf nokta veriyor. Kadınlar, beyaz turşu sirkesi, gijnij, acı biber, limon, kaya tuzu ve bir çay kaşığı şeker kullanılıyor. Turşunun içerisine ayrıca nohut ve arpa da ekleniyor. Nohut ve arpa miktarı ise kişinin damak zevkine ve tercihine göre değişiklik gösterebiliyor.

Koruyucu veya katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan tırozi turşusu, yerel marketler ve köy pazarlarının yanı sıra büyük zincir marketlerde de tüketiciyle buluşuyor. Avrupa’dan gelen taleple birlikte ürünün ihracatı da artıyor.

Midyat tırozisinin “Midyat Acuru” adıyla coğrafi işaret tescili alması da ürünün ekonomik değerini artırıyor. Ancak üreticiler, yörede kullanılan “tırozi” adının da yaşatılmasını istiyor.

Midyat’ta tırozi böylece artık yalnızca bir tarım ürünü olmaktan çıkıyor. Tarlada hasat yapan, fabrikada işleyen kadınların emeğiyle bir geleneğe, dönüşüyor.

Fotoğraf: Ekmek ve Gül