Çeşitli gıdaları her zaman tüketmemiz normal şartlarda mümkün olmadığı gibi, uzun süre saklamamız da oldukça güçtür. Bunun en önemli nedeni sebze ve meyvelerin iklimsel yetişme koşullarındaki farklılıktır. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte mevsimi olmayan gıdaların tüketimi mümkün. Örneğin, domatesi sadece yaz aylarında değil, aynı zamanda uygun iklim ortamının (sera) oluşturulmasıyla her mevsim tüketebilmekteyiz. Ancak tabi ki lezzet, koku ve doku gibi özellikleri mevsiminde yetişenden farklı olmaktadır. Bu nedenle, alternatif olarak konserve, tuzlama, kurutma gibi yöntemler tercih ediliyor.

Konserve yapmak, geçmişten günümüze ilkel muhafaza koşullarının yetersizliğini terse çevirmek amacıyla neredeyse her evde bilinen bir uygulamadır. Eski zamanlarda buzdolabı, derin dondurucu, vs. gibi eşyaların bulunmaması, mağara tipi kısmen soğuk bölmelerin istenilen verimlilikte olmaması (yeteri kadar soğuk olmaması ve her evin yakınında bulunmaması) nedeniyle insanlar, gıdaları konserve haline getirerek saklamanın, sorunları ortadan kaldırdığını görmüş ve asırlar boyu uygulamaya devam etmiştir. Bu sayede hiçbir ürün bozulmadan süre muhafaza edilmiş ve kullanılmıştır.

KONSERVE NASIL HAZIRLANIR?

Konserve üretim teknolojisi aslında basit bir yöntem olarak görülse de hassasiyet ve özen gerektirir. Her gıda (hammadde) doğal olarak yapısında belirli miktarlarda küçük canlılar (mikroorganizmalar) barındırır. Bu canlılar gıdayı bozabilir, çürütebilir, tadını, görüntüsünü ve kokusunu değiştirebilir.

Bunun için:
1. Kavanoza doldurulacak gıda uygun sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır.
2. Gıdanın doldurulacağı kavanoz ve kapağının temizliğinden emin olunmalıdır.
3. Konserveleme işleminde ısıya dayanıklı cam kavanozlar kullanılımalı
4. Cam kavanozlar ve kapakları en az 20 dakika kaynatılmalı.
5. Paslı kapaklar kullanılmamalı, her konserve yapılışında kapaklar yenilenmeli.
6. Hazırlık aşamasında kullanılacak ekipmanlar (kaşık, bıçak, kepçe, hava, vs.) temiz olmalıdır.

KONSERVEDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

Gıdaları uzun süre saklamak, bozulmasını engellemek istiyorsak, gıdalarda bulunan bu canlıları yok etmemiz gerekir. Bu işlemi de gerçekleştirmemizin en basit yolu ısıtmaktır. Örneğin, gıdanın merkez noktası (basit olarak kayısının çekirdeğinin bulunduğu bölüm gibi düşünebiliriz) 80°C’de 6 dakika ya da 72°C’de 12 dakika yeterli sayıda zararlı canlının yok olması, gıdanın mikroskobik anlamda temizlenmesine olanak sağlayacaktır. Ancak buna rağmen ısıl işlemlere dayanıklı mikroorganizmaların ev ortamında bilinmesi mümkün değildir.

Kavanoz kapağı şişmiş, kapak kenarlarında sızıntı olan, kapak açılırken fışkırma yapan, içindeki sebze veya meyvenin kendine has koku ve rengi değişmiş olan konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.

Konserveleme işleminde ısıya dayanıklı cam kavanozlar kullanılsa, cam kavanozlar ve kapakları en az 20 dakika kaynatılsa, paslı kapaklar kullanılmasa ve her konserve yapılışında kapaklar yenilense, asitliği yüksek sebzeler ve meyvelerden yapılan konservelerde ısıl işlem olarak 85°C’de 10 ila 30 dakika kaynatılsa da evde konserve yapmak risklidir. Yılda yüzlerce hatta binlerce insanın “gıda zehirlenmesi” olarak bildiği ve çoğunlukla evde yapılan konserve gibi gıdalardan kaynaklandığı bir gerçektir.