Canım konserveciler,

Bitti mi kışa dair umut kavanozlamalarınız? Karlı kış günlerinde çıkardığınız biberlerle nefis bir yaz kahvaltısının hayali yaşamaya dair gizli bir dua gibi değil mi? Ah, ama tam turşu zamanı şimdi! Bir avuç tuz ve biraz sirkeyle galiba sadece aşkın turşusunu kuramıyoruz. Mevsimindeki kadar taze ve kütür kütür…

Bu girişle tüm karınca kolonisini selamlayan bir ağustos böceğinin şarkısı olarak dinleyin yazdıklarımı. Çünkü evet birkaç kavanoz domates yapmasam aforoz edileceğim için onları yapsam da kilerim de dolu değil sizin gibi. Ağustos ayında biraz şarkı biriktirdim ben, diğer mevsimlerde keyfim olmazsa diye.

“Sayın müftüm, değerli anayasa mahkemesi üyelerim, çok kıymetli toplumsal ahlak norm oluşturma komisyonu, bazı sorularım olacak izninizle; misal konserve yapan kişiler konservatif midir? Muhafaza etmeyi sevdiklerine göre muhafazakâr da sayılırlar mı? Yapmasam anarşik olur muyum? Turşu kurmamak caiz midir?

Filiz Hanım, icazet başvurunuz tarafımızdan reddedilmiştir. Domates soslarıyla en az bir gönderi paylaşmayanı sosyal medya platformları bile üyelikten çıkartabilir, öyle gizli bir içtihat yazıldı bu topraklarda.”

Evet, eğleniyorum ama eğlendirme peşinde eğlenmek caizdir bence. Siz taze fasulyeyi pişirip sıcak kavanozlarken, bamyayı haşlayıp poşetlerken, menemenlik biberi sendirirken ben de editöryal kadronun siparişiyle bunların tarihine biraz bakındım. Artık kışa aç kalırsam da umarım bana kargoyla kendi konservelerinden ulaştırırlar.

Sevdiğimiz besinleri hep yemek istememizde garip bir şey yok bence. Yoksa sera marifetiyle kışın yaz sebzelerini yetiştirmeye çalışmaz, meyveler her mevsim dayansın diye soğuk depolama teknolojisini bulmaz, hayatımızı ne çıkarsa bahtımıza kabullenişiyle yaşar giderdik. (Düşündüm de ben öyle yaşıyorum zaten.)

KONSERVECİLİĞİN TARİHİNİ BAŞLATAN NİCOLAS APPERT

Konserve, tarihin akışını değiştiren bir teknoloji. Okyanus ötesi topraklara ulaşmakta da büyük ve uzun süren savaşları kazanmakta da payı büyük. Yüksek lisans yaparken seminer konularımdan biri ordu lojistiğiydi, şimdi yazımı hazırlarken işime yarayacağını hayal bile edemezdim. Ordunun savaşa gittiği bölgeye ordu mutfağı daha önce ulaşıp ekmeği yemeği askerler bölgeye yerleşene kadar hazır ediyor. Ama kabul edersiniz ki, savaş bu, kazan devrilir, ordugâh dağılır, çatışma geniş bölgeye yayılır, asker aç kalırsa ihtimali hep var. Daha eski dönemlerde askerlerin ceplerinde kurutulmuş et olurmuş protein kaynağı olarak. Bir ara şekerin tarihini yazarken (pancar şekeri çok geç bulunan bir şeker, şeker kamışı çok eskiden Asya’dan yayılmış dünyaya) Büyük İskender’in ordusundaki askerlere enerji içeceği olarak şeker kamışı şerbeti içirdiğini okumuştum. Yani tüm mesele orduyu güçlü tutmak böyle okuyunca. Konuya geleyim, konserve Napolyon’un girişimiyle bulunuyor.

Napolyon, henüz Toulon’da kimselerin tanımadığı bir topçu komutanıyken yiyecek ikmalinin savaşta çok önemli olduğunu fark ediyor ve iç kuvvetler komutanlığına getirildiğinde ordunun uzun dayanan yiyecek ihtiyacını karşılayan bir teknolojiyi geliştiren kişi için 12 bin altın frank ödül koyuyor. 1795 yılında mucidimiz Nicolas Appert için ciddi bir para bu. Daha önce aşçılık yaptığı 1790'da ısıyla konserve etme yöntemini bulmuş Appert. 1804'te bu sistemi fabrikasyon haline getirip cam kavanozlarda bir jüriye teslim ediyor. Ürünler birkaç ay bekletilip de lezzetli ve bozulmamış olduğu anlaşılınca konserveciliğin tarihi başlamış oluyor. Sonrasında ne kadar başarılı olursa olsun, cam konserve kavanozu savaşan askerler için uygun olmadığı malumunuz. Kırılmayan bir malzeme gerekiyor ama Appert teneke kutu deneylerine başladıktan sonra projeyi tamamlamaya ömrü yetmiyor.

Fransız Appert'in tamamlayamadığı projeyi, İngiliz Peter Durand 1810'da gerçekleştiriyor ve beyaz tenekeden kutunun patentini bin sterline bir İngiliz firmasına devrediyor. Özellikle İngiliz Deniz Gücü, konservenin önemini hemen anlamış. Sadece 1818'de firma, deniz kuvvetlerine 24 bin kutu konserve satmış. Bu kutular, çekiç ve kesici alet marifetiyle açılmış, konserve açacağının icadı da çeşitli aşamalarda gerçekleşiyor. Meraklısı için şöyle bir liste derledim:

* 1858 yılında Waterbury – Connecticut’da yaşayan Ezra J. Warner ilk teneke kutu açacağını yapmış ve patentini almıştır. Amerika İç Savaşı sırasında bu açacak askerler tarafından çok kullanılmıştır.

* 1870 yılında William Lyman ilk dişli teneke kutu açacağının patentini almıştır.

* 1875 yılında Şikago’da Arthur A.Libby ve William J.Wilson konik kutuda ilk sığır eti konservesini yapmışlardır.

* 1894 yılında Wisconsin Üniversitesinden H.L. Russell bozulmuş kutulu bezelye konservesinde canlı organizmalar olduğunu tespit etmiştir. Bunun sonucunda sterilizasyon sıcaklığı ve süresi arttırılmıştır.

* 1920 yılında gelindiğinde ortadan delikli, lehimli konserve kutusu yerini bu günkü lehimsiz, çift kenetli üst kapaklı konserve kutusuna terk etmiştir.

* 1931 yılında elektrikli kutu açacağı üretilmiştir.

* 1938 yılından sonra kolalı içecekler kutuya konmaya başlamıştır.

* 1957 yılında kutu yapımında alüminyum kullanılmaya başlanmıştır.

* 1960 yılında ilk alüminyum kolay açılır kapak üretimi başlamıştır.

* 1991 yılında tenekeden ilk başarılı kolay açılır kapak yapılmıştır.

Böylesi bilgiler bazı okuyucular için daha şiirsel geliyor, çok caz yapmadan net bilgilere ulaşma arzusunu da tatmin ettikten sonra soğuk depolamaya geçiyorum.

Derslerde öğrencilerime Paleolitik dönemde yaşamak istediğimi söylerim, çünkü henüz ateş bulunmamıştır, dolayısıyla yemek ve bulaşık işi yoktur. Avcı ve toplayıcı dönemde mağaralarda toplanan tohumların ve meyvelerin uzun süre dayanacak şekilde muhafazası insanlık için önemli bir bilgidir. Tabii mağaralar da bir yere kadar, hem her yerde mağara mı var? Babam, mandırada çalışırken ben taze peynir sevmediğim için bana kuyuya sarkıtıp soğuk muhafaza yaptıkları ekşi peynirden getirirdi arada. Kuyuların böylesi bir işlevi olduğunu da altılı yaşlarımda öğrenmiş oldum. 

İLK SOĞUK HAVA DEPOSU UNKAPANI’NDA

Bizim tarihimize bakınca soğuk depolamanın şirketlere ihale edildiği dönem dikkatimi çekti.

II.Abdülhamid döneminde bir İngiliz girişimci George Baker, soğuk hava deposu kurmak için hükümete projesini sunup imtiyaz istiyor. Baker’ın şirketi piyasadaki et, balık, peynir, yağ vs. bozulacak yiyecek maddelerinin Galata, Üsküdar, Haydarpaşa ve Beyoğlu bölgesinde açacakları depolarda saklanması ihale ve imtiyazını otuz yıllığına alıyor. (Dersaadet Soğuk Hava Mahzenleri Osmanlı Anonim Şirketi) İlk depo Unkapanı’nda iki yılda inşa ediliyor; duvarları yalıtılmış, içinden borularla tuzlu su döndürülen altı katlı bir yapı. Sonrasında 1912 yılında çıkan bir yangında bu depo tamamen yıkılsa da yerine pek çok soğuk hava deposu kurulmuş.

Şimdiki hükümetimizin müjdelediği üzere artık her evde bir buzdolabı var. Hatta biraz varlıklı olanlarımız derin dondurucu bile alabiliyorlar. Ben evliliğimin on altıncı yılında no-frost özellikte bir buzdolabına kavuşan ruhu fağkir bir adamla evli olduğum için uzun yıllar bezelye, barbunya gibi taneli sebze muhafazasına da mesafeli yaklaşmış idim. Ama işte ben de bugün anlıyorum ki kırmızı çizgim barbunyaymış. Çünkü dört mevsim aşk, dört mevsim barbunya. Bir popüler şarkının dediği gibi bundan sonra kurusuna sadece meraba meraba. Afiyetle yiyin sakladıklarınızı, afiyetle paylaşın, afiyetle yaşayın insan kardeşlerim.