Trans yağlar asitlerinin (TYA) hayatımıza nasıl dahil olduğuna bakarsak bunun insanlığın hayvansal gıda tüketimine başlamasıyla birlikte trans yağın da tüketildiğini görürüz. Çünkü trans yağ asitleri, geviş getiren hayvanların birçoğunun midelerindeki bağırsak bakterileri tarafından üretilen (biyohidrojenasyon) yağda ve hayvanın ürettiği sütte doğal olarak bulunmakta. Bu trans yağların üretiminde mevsim, hayvanın yediği yemin cinsi, işkembenin mikrobiyal popülasyonu gibi faktörler etkili olabilmektedir. Yapılan araştırmalarda; süt ve ürünlerinde yüzde 1,9 ile 7,9 arasında, geviş getiren hayvanların etlerinde ise yüzde 2 ile 10,6 arasında TYA olduğu saptanmıştır [1]. Günlük tükettiğimiz gıdalarla alınan TYA’nin yüzde 80-90’ı endüstriyel kaynaklı trans yağ bulunan gıdalardan kaynaklanırken, yüzde 2-8’i ise hayvansal kaynaklı gıdalardan kaynaklanmaktadır [2]. 

NASIL ELDE EDİLİR? NEDEN KULLANILIR?

Endüstride kullanılan ve hazır gıdaların içerisinde bulunan TYA miktarı yüksek yağlar ise margarin üretimine başlanılmasıyla hayatımıza girdi. TYA’leri üç yolla oluşmaktadır: Biyohidrojenasyon, kısmi hidrojenasyon ve yüksek sıcaklık uygulamaları. Bu yöntemlerden en çok kullanılanı kısmi hidrojenasyondur. Bitkisel yağların katılaştırılmasıyla bir diğer ifade ile doymamış yağ asitlerinin doyurulması esasına dayanan hidrojenasyon işlemi ile yağ asitlerinin büyük bir kısmının cis formundan trans formuna geçmesiyle elde edilmekte[1]. Bunun yapılma sebebi ise yağların, gıda işlenirken uygulanan yöntemlere karşı dayanıklılığını arttırmak, raf ömrünü uzatmak ve maliyeti düşürmek. FDA endüstriyel olarak üretilen trans yağların artık “genellikle güvenilir kabul edilen” (GRAS) yağlardan olmadığını belirleyen resmi bildirimi yayınlanmıştır[3].

HANGİ GIDALARDA BULUNUR?

Hidrojenasyon işleminin genellikle bitkisel yağlarda ve bazı ülkelerde balık yağlarına da uygulanmasıyla yağların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değiştirilebilmekte, böylece daha farklı gıdaların üretiminde kullanılabilmektedir. Sıvı yağların erime noktaları yükseltilerek oda sıcaklığında katı halde kalabilmesi sağlanırken, margarin, shortening* ve kızartma yağı gibi ürünlere dönüştürülebilmektedir. Örneğin elde edilen kızartma yağı, restoranlarda ve hazır yemek sektöründe çokça kullanılır. Özellikle fastfood restoran zincirleri yüzde 25-35 oranında trans yağ asidi içeren kızartma yağlarını ürünlerini pişirirken kullanmaktadır. Sert tip margarinlerde TYA’nın miktarı ortalama yüzde 10-35 arasında değişim gösterirken, bu oran yumuşak margarinlerde yüzde 8-8,9 arasındadır [1]. Sıkça tüketilen ve TYA içeren gıdalar; kahve kreması, pastane ürünleri (Kraker, kurabiye, kek, dondurulmuş börek, dondurulmuş pizza ve diğer unlu mamuller), snack ve fastfood ürünler, aperatif yiyecekler, tavuk veya patates gibi yağda kızartılmış ürünler, margarinler, çikolata ile şekerlemelerdir. Ticari olarak hazırlanan bu yiyeceklerin çoğu, kısmen hidrojene edilmiş yağlardan (margarin ve shortening) gelen trans yağ asitlerini içermektedir[1].

SAĞLIĞA ETKİLERİ NELER?

Kalp hastalığı, inme ve tip 2 diyabet gibi rahatsızlıkların 3/4’ ünün, kanserin ise yüzde 40’ının sağlıklı beslenme, yeterli fiziksel aktivite, tütün ve aşırı alkol kullanımının engellenmesiyle önlenebilir olduğu biliniyor. Fazla miktarda tüketilen doğmuş yağ asitleri, TYA, tuz ve şeker kronik hastalıkların gelişmesine zemin hazırlıyor. Yapılan araştırmalara göre endüstriyel TYA, insan sağlığı üzerinde kardiyovasküler problemlere, insülin direncine, kadınlarda kısırlığa, fetal ve bilişsel gelişimde geriliğe neden olmaktadır. Çocuklarda alerjik rahatsızlıklara sebep olduğu ve astım oluşumunu tetiklediği bilinmektedir. TYA’nın kötü kolesterol olarak bilinen LDL miktarını arttırdığı ve iyi kolesterol olan HDL miktarını ise azalttığı yapılan araştırmalarla kanıtlanmıştır. Özellikle orta yaş ve üzeri bireyleri etkileyen Alzheimer hastalığı ile trans yağ asidi tüketim miktarı arasında pozitif bir ilişki olduğu ve trans yağ asitleri tüketiminin Alzheimer hastalığını tetiklediği saptanmış.

NASIL KORUNACAĞIZ?
Trans yağ asitlerinden ve zararlı etkilerinden korunmak için aşağıda belirtilen maddelere dikkat edebiliriz:
1. Gıda ambalajı üzerinde bulunan etiketteki içindekiler kısmında hidrojene yağ veya TYA varlığı ve miktarı bakımından incelemeli ve miktarı fazla ise böyle gıdalar tüketmemeliyiz.
2. Margarin ve benzeri yağlar kullanmak istiyorsak; yumuşak margarinleri tercih etmeliyiz
3. Buharda pişirilmiş gıdalar ve etler daha çok tercih etmeli, kızartmalardan uzak durmalıyız ve pişirme işlemi sırasında ekstra yağ eklememeliyiz.
4. Süt ve ürünleri tüketiminde az yağlı veya yağsız olanları tercih etmeliyiz.
5. Kepekli tahıllar, yağ oranı düşük meyve ve sebzeler ile lif oranı yüksek gıdaları daha çok tüketmeliyiz.
6. Kızartılmış patates ve hamburgerlerde TYA oranı oldukça yüksektir. Bu nedenle, fastfood ürünlerinden özellikle kaçınmalıyız.

GIDA ETİKETLERİ…

 2003 yılı FAO teknik raporunun 916.serisi, trans yağ tüketiminin mümkün olduğunca düşük (toplam enerji alımının %1’inden az) olması gerektiğini belirtmektedir. Dünya çapında trans yağlar konusunda bir politika uygulayan ilk ülke 2003 yılında Danimarka olmuştur. Bunun akabinde ise, İsviçre (2008), Avusturya (2009), İzlanda (2011), Macaristan (2014) ve Norveç’te (2014) aynı limitleri getiren yönetmelikler uygulamaya koymuştur (Anonim, 2015). Bunlarla birlikte, Avrupa Birliği’nde ise gıdalarda trans yağ asidi içeriği ile ilgili yasal bir düzenleme bulunmamaktadır. Kanada’da trans yağ asidi içeriğinin 0,2 g’dan daha fazla olması halinde etiket üzerinde porsiyon başına düşen gram şeklinde belirtilmesine yönelik göze çarpan etiketleme kanunu örneği mevcuttur. Amerika Birleşik Devletleri (ABD), Gıda ve İlaç Kurumu (FDA), bütün gıda maddeleri etiketlerinde trans yağ asidi içeriğine ait bilgilerin bulundurulmasıyla ilgili kriterler belirlemiştir. Bu kriterler, etiket içeriğinde trans yağ asidi miktarının belirtilmesi zorunluluğunu 1 Ocak 2006’dan itibaren yasal olarak getirmiştir. Buna göre, ürünün porsiyonunda trans yağ asidi içeriğinin 0,5 g değerini aşması halinde ürün etiketinde ifade edilmesi zorunludur. 0,5 g değerinin altında olması halinde “trans yağ asidi içermemektedir” terimi kullanılabilmektedir[3].

Ülkemizde içeriğinde trans yağ asitleri bulunan gıda ürünleri ile ilgili olarak, Türk Gıda Kodeksi “gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kuralları” tebliğinde 7 Mayıs 2020 tarihinde yapılan değişiklik yapıldı. Perakende işletmelere ve son tüketiciye sunulan gıdalarda trans yağ miktarının toplam yağın 100 gramında 2 gramı geçemeyeceği hükme bağlandı. “trans yağ asidi içermez” ifadesinin yer alabilmesi için trans yağ asidinin üründeki toplam yağın 100g’ında 2g’dan az olması koşulu getirilmiştir. 2007’deki tebliğe göre ise “trans yağ asidi içermez” ifadesinin yer alabilmesi içingıdalarda trans yağ miktarının toplam yağın 100 gramında 1 gramı geçemeyeceği ibaresi yer almaktaydı.

* Shortening: Katı yağ, oda sıcaklığında katı olan ve ufalanan hamur işleri ve diğer gıda ürünlerini yapmak için kullanılan herhangi bir yağdır. Tereyağı oda sıcaklığında katı olmasına ve hamur işlerinde sıklıkla kullanılmasına rağmen, kısaltma terimi nadiren tereyağı ifade eder, ancak margarin ile daha yakından ilgilidir. [4]

Kaynakça:

[1]: Yüksel A. , Yüksel M. , “Gıdalarda Trans Yağ Asitlerinin Varlığı ve Önemi”, Aydın Gastronomy, 27.05.2020, 4(2), 113-124

[2]: Dikmen D. , Pekcan G. , “Türkiye’de Besin Etiketlerinin Etiketleme Yönetmeliği’ne Uygunluğunun Değerlendirilmesi”, Beslenme ve Diyet Dergisi 2013:41(2):132-139

[3]: Demir B. , Taşan M. , “Trans Yağ Asidi İçermez Beyanı Bulunan Bazı Endüstriyel Gıdaların Yağ Asidi Profilleri”, Journal of TekirdagAgriculturalFaculty, Ocak/January 2019, 16(1)

[4]: https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening