Hazırları çıktığından beri, dondurmayı kış mevsiminde de yemeğe başladık. Ama dondurma mevsimi yazdır. Çocukluğumuzda dondurmayı arabalarla geçen seyyar satıcılar satardı. Adları dondurmacıydı onların... “Dondurmacı geldiiii” sedasını duyup da yüreği hoplamayan çocuk var mıdır bilmem? Bizim mahallede yoktu. 25 kuruşluk, 50 kuruşluk -anne-babalar genellikle o saatlerde işte olduğu için- ne kadar para verirse o kadarlık, külaha doldurulan dondurmalarımızı dilimize ilk değdirdiğimizde bizden mutlusu olmazdı. Bizim oralarda dondurmacılığı Arnavutlar yapardı. Aynı arabada kışın kağıt ve kos helva satarlardı. Yazın geldiğini dondurmacı seslerinden anlayabilirdiniz. Merkezden uzak semtlerin ara sokaklarında ve küçük şehirlerde hâlâ tek tük duyulsa da, artık büyük şehirlerin kaybolan sesleri arasına girdi, dondurmacı sesleri.
Günümüzde de dondurması ile ünlü yerler var. Fakat onlar sizin ayağınıza gelmiyor, siz gidiyorsunuz, meşhur dondurmaları yemeye...

Bazı kaynaklar dondurmanın ilk kez günümüzden 3000 yıl önce Antik Çin’de ortaya çıktığını yazıyor. Dağlardan toplanan kar ile meyve, bal ve şarabı karıştırarak Çinliler ilk dondurmayı yapmışlar. Çin imparatorlarının bu güzel tatlıyı zevkle yedikleri rivayet olunur. Kimi kaynaklara göre M.Ö. 500’lü yıllarda hüküm süren Pers İmparatorluğu döneminde de benzer bir tatlı vardı. Persler soğuk hava depoları yapımında uzmanlaşmışlardı. Dağların yüksek yamaçlarında kazılan çukurlarda toplanan karların, kaymak, bal, şurup, şerbet çeşitli baharatlarla harmanlanması ve karışımın tekrar karlarla örtülüp bekletilmesiyle dondurma elde ediyorlardı. Karışım şehirlere dağlardan getirilen kar ve buzun saklanmasında kullanılan Yahçal adı verilen buzhanelerde bütün bir yaz boyunca muhafaza ediliyordu. Büyük İskender’in Asya Seferi sırasında bu şekilde donmuş bal, süt karışımından oluşan bir tatlı tükettiği bazı kaynaklarda geçiyor. M.S. 54-68 yılları arasında Roma İmparatorluğu’nu yöneten Neron’un da dondurmaya benzeyen bir yiyecek tükettiği yazılıyor. Neron gladyatör dövüşlerini seyrederken kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnicibaşlarını ödüllendirirmiş. Çeşnicibaşlarından biri bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba sıkıştırarak doldurmuş. Üzerine bal ve meyve parçaları dökerek İmparatora sunmuş. Neron o zamana kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş.

Roma İmparatorluğunun çöküşünden sonra Ortaçağ Avrupası’nda bu buzlu yiyecekler kaybolmuş. Avrupa’da tekrar ortaya çıkması 1292 yılında Marco Polo’nun Çin seyahatinden donmuş bal ve sütten yapılan tatlıları Venedik ve Kuzey İtalya’ya getirmesi ile olmuş. Bu bakış açısından hareketle Anadolu’da da karlamaç denilen kar helvasını bir nevi erken dönem dondurması olarak kabul etmek mümkün gibi görünüyor. Kar helvası kar, pekmez, bal veya meyveli şurupların karla karıştırılmasıyla elde edilir. Üst tabakadaki karla değil kıvamı çıtır çıtır olan alt tabakadaki karlarla yapılırdı. Hâlâ bazı yörelerde bulunuyor.

Hindistan’da Hakiki Dondurma Fakat Priscilla Mary Işın Yapı Kredi Yayınlarından çıkan Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi isimli kitabında, dondurma ile ilgili en iyi araştırmayı yapan Elizabeth David’in soğutulmuş içecekleri ve yiyecekleri bildiğimiz dondurmanın başlangıcı olarak kabul etmediğini, kendisinin de bu fikre katıldığını yazıyor. İki tarafta haklı olabilir. Sonuçta tarih biraz da yorum işidir. Mary Işın’a göre hakiki dondurma sulu şerbet ve sütlü karışımdan yapılır, donma derecesine getirilirken sık sık karıştırılarak buz kristallerinin küçük ve eşit oranda dağılımı sağlanır. Karışımın donması için bunu kar ve buzla karıştırmak yetmiyor, bir de tuz ilavesiyle karışımın derecesini sıfırın altına çekmek gerekiyor. Tuzun kullanılması gerçekten de dondurma yapımında önemli bir aşama oluşturuyor. Buzlu şerbet ve kar helvasından hakiki dondurmaya uzanan gelişim çizgisini net olarak tespit edemeyeceğimizi yazan Işın “Osmanlılardan öğrendikleri şerbete Türkçe “şerbet”ten bozma sorbetto adını veren İtalyanlar sonradan bu adı meyveli dondurma için kullandılar. ....

17. yüzyılın sonuna doğru ilk dondurma tarifleri yayımlanıncaya kadar kaynaklarda geçen sorbetto’nun şerbet mi, yoksa dondurma mı olduğunu anlamak mümkün değil.” diye yazıyor. Işın’a göre; 16. yüzyılda Babürlü Hint Hükümdarı Ekber’in sarayında meyveli ve sütlü dondurmanın yapılmış olması, dondurmayı keşfedenlerin İtalyanlar olması fikrini çürütüyor. Çünkü şerbetin Avrupa ülkelerinde yaygınlaşması kaynaklarda iyi belgelenmiş bir süreçtir ve İtalya’da dondurmaya şerbet kelimesinden gelen sorbetto dendiğine göre, dondurmanın orada keşfedilip Hindistan’a uzanması için yeterli zaman geçmemiş olsa gerek. Osmanlı’nın İlk Dondurmacıları Osmanlı’da 17. yüzyılın sonuna doğru dondurmayı saray mutfaklarında görmeye başlıyoruz. Dondurma kelimesini ilk kayda geçiren kişi ise Ahmed Cavid. Cavid 18. yüzyıl sonunda İstanbul’da dondurmanın çeşitli meyvelerden yapıldığını yazıyor. Işın, Osmanlı yemek kitaplarında dondurma tarifini ilk kez 1882-1883’de görülmeye başladığını, Mehmet Kamil’in yemek kitabında dondurma tarifi vermediği halde dondurma kutusundan bahsettiğini yazıyor. Dondurma kutuları da dondurmanın gelişiminde önemli rol oynadı. Çünkü bu kutularda bulunan çevirme kolu, kapağı açmadan dondurmayı sürekli çevirebilme imkânı veriyordu; böylece hem pratik bir kolaylık sağlıyordu hem de dondurmanın kıvamı güzel oluyordu. Dondurma kabının taşınabilir bir alet olması dondurmayı sokakta satmayı mümkün kıldı. Dondurma kutuları Osmanlı’ya İtalya’dan getirilmiş. Fakat meyveli dondurmalardan nice sonra yapılan salepli dondurmanın İtalyan dondurmalarıyla alakası yoktur. Türkiye’de kullanılan dondurma kutularının dipleri Avrupa’dan farklı olarak yuvarlaktı. Bunun nedeni salepli dondurmanın bizde dövülerek yapılmasıydı. Dövmek için mablak denilen, helvacılıkta kullanılan şimşirden yapılmış uzun saplı bir aletin yardımına başvuruluyordu. Mary Işın, sütlü dondurma türlerinin dünyanın farklı yerlerinde farklı malzemeler kullanılarak üretildiğini yazdıktan sonra şöyle devam ediyor: “Hindistan’da koyulaştırılmış süt, Avrupa’da çiğ krema, Türkiye’de salepli keçi sütü kullanılıyor.”

19. yüzyıl’da İstanbul’da sokak aralarında ve mesire yerlerinde dondurma satan seyyar satıcılar bulunurdu. Bu dondurmacılar dondurmayı bardaklarda satıyorlardı. Bardakların altında bir tabak, yanında da bir kaşık vardı. 1840’ların başında İstanbul’daki sokak dondurmacılarından bahseden seyyah Charles White şöyle yazıyordu: “Sokak dondurmacıları Kağıthane, Küçüksu gibi mesirelerde ve Pera ile Balıklı Ermeni mezarlıklarında görülmektedir. Ürünleri tahta kovalar içine yerleştirilmiş, kara gömülmüş kurşun kovalarda bulunmaktadır. Bunları zarif koşumlu Midilli atlarının sırtına bağlanmış renarenk boyanmış sandıklar içinde taşıryorlar. Ortasında gereken bardaklar ve kaşıklar olan tepsi ve üç ayaklı destiği bulunuyor.” Dondurma bardaklarda veriliyordu. Çünkü külahın ortaya çıkması için epey bir zaman vardı. Dondurma Külahın 1896 yılında New Jersey’de İtalyan göçmeni İtalo Marcioni tarafından yapıldı ve 13 Aralık 1903 günü Marcioni adına patenti tescil edildi. Ancak, bu buluşa önceleri pek rağbet eden ol

1904 yılında, St. Louis’deki ticaret fuarı sırasında Suriye’den gelme bir şekerci olan E.A. Hamwi, yaptığı gözlemeleri bu külahların içinde satınca, Marcioni’nin buluşuna olan ilgi arttı. Daha sonra dondurmacılar da, o güne kadar çeşitli kaplar içinde sattıkları ürünleri külahla sunmaya başladılar. Şimdilerde her dükkanda satılan çubuklu dondurmalar 1920’lerde görülmeye başlandı, daha sonraları ise kutulu dondurmalar ve diğerleri gündelik hayatımıza girdi. Belki bugün her istediğimiz mevsimde ve istediğimiz anda çubuklu ve paket içinde dondurmaya ulaşabiliyoruz, ama içinde o nefis süt tadı olan kaymaklı dondurmaların yerinde yeller esiyor artık... 

Kaynak: Petrol İş Kadın Dergisi